Gastronomie Montréal 😋

SteveQ · Septembre 18, 2022, 4:11

It’s the same phenomenon everywhere. My NYC friend says our prices are ridiculously low compare to Manhattan. Every US papers has had stories about the high cost of restaurant, the shortage labour, the reduced portion and closing of numerous restaurant.

Why the Cost of Dinner Has Soared - The New York Times (nytimes.com)

New York’s Fine Dining Palaces Just Keep Raising Their Prices - Eater NY

Restaurant Prices Are Skyrocketing. Here’s Why. (grubstreet.com)

NYC restaurants cut portions to fight inflation (nypost.com)

Restaurant prices are rising across the U.S. as inflation edges up - CBS News

As food prices soar with inflation, Chicagoans rethink dining out (chicagotribune.com)

bnon44035749 · Septembre 18, 2022, 12:28

Sure, but this is also coming from someone who goes to these cities roughly half the year, yearly. Sure some prices went up, but compared to here, there are still more restaurants opening than closing. That’s the main point I’m driving here. Portions, at least in cities in the South, have remained the same regardless of inflation. All the restos I’ve been to in Chicago, Philly and NYC haven’t shrunk their portions or if they did, it’s really not noticible, prices stayed the same or went up a little. Some added a covid fee, some didn’t.

Also of course prices are lower here than Manhattan… One city has higher income people and you know… our currently is 30% cheaper than the USD lol.

vincemtl · Septembre 18, 2022, 12:56

Tous les restaurants subissent les mêmes problèmes. Si les coûts augmentent, les restaurants n’ont pas le choix de réagir. Ils ne peuvent pas ignorer la chose, et simplement réduire des marges presque inexistantes. Ils doivent couper en quelque part.

Je n’ai pas vu une baisse drastique de qualité dans les restaurants à Montréal, et je sors très souvent en salle en manger, c’est une de nos grandes activités. Des problèmes de main d’oeuvre? Ça oui, pratiquement partout (sauf quelques exceptions). Des menus plus courts? Aussi à l’occasion, mais c’est toujours pour conserver la qualité de l’expérience, et franchement je crois que c’est une bonne façon d’affronter l’inflation, ou moins de bras en cuisine. La qualité d’un restaurant ne dépend pas de la longueur du menu.

Le principal problème que j’ai entendu menant à la fermeture d’un bon restaurant est la main d’oeuvre, presque toujours. C’est ça qui a un impact sur la qualité de vie. Si on ne règle pas ce problème, un restaurant profitable peut quand même fermer, simplement parce que c’est intenable à faire fonctionner.

Je ne peux pas parler pour le sud des États-Unis dernièrement, mais dans mes voyages j’ai toujours trouvé que l’approche à la gastronomie était… Différente. Je ne sais pas à quel point on peut comparer l’expérience (du moins par rapport au style de restos que j’aime). Par rapport au reste du Canada, j’ai l’impression que nos prix ont pas mal moins augmentés, mais ça reste de l’anecdote dans tous les cas: on profite d’un échantillon minuscule de l’industrie culinaire en voyage, et même localement l’industrie est immensément plus vaste que mon expérience (même en allant au resto si souvent).

Il faut aussi noter que Montréal a une concentration extrêmement élevée de restaurants, si l’industrie connaît des difficultés, on va être touché plus sévèrement. Les restaurants durent quelques années en moyenne en temps normal. Ça tient aussi beaucoup à la compétition. Personne ne va dans un mauvais resto quand il y en a 3 bons à côtés (ou 3 qui se sont mieux vendus), il y a une limite à la clientèle qui se dilue dans autant d’établissements.

Il y a un facteur de préférences personnelles aussi dans la perception qu’on a des restaurants. Je ne considère pas la présence de supers stars comme bénéfique pour développer une scène gastronomique. Ce n’est pas sur cela qu’on développe une tradition culinaire unique et locale. Ce sont des attractions qui ont leur place cependant.

La meilleure façon de connaître les défis de nos restaurateurs est probablement de regarder leurs demandes en ces temps d’élections:

Venant de l’ARQ:

lettre-e-lections-arq-2022-vf-96.docx (live.com)

Pourboires, main d’oeuvre et alcool

ScarletCoral · Septembre 20, 2022, 12:57

Restauration | Les clients de retour dans les grandes tables

PHOTO OLIVIER JEAN, ARCHIVES LA PRESSE
Le document publié lundi par le regroupement qui compte 68 restaurateurs indépendants répartis à travers le Québec. Colombe St-Pierre (Chez Saint-Pierre), Perle Morency (Côté Est), Normand Laprise (Toqué !) et Véronique Rivest (Soif) en font notamment partie.

Les consommateurs sont de retour dans les salles à manger des restaurants gastronomiques. Au cours de l’été 2022, les grandes tables du Québec ont enregistré une hausse de 22 % de leur clientèle, par rapport à 2019. Grands perdants, les établissements du centre-ville de Montréal ont toutefois connu une baisse de fréquentation de 18 %.

Publié à 16h45
Nathaëlle Morissette
LA PRESSE

Ces données révélées à la suite d’une consultation menée par le collectif La Table ronde démontrent que la gastronomie a connu un « rebond marqué » au cours de la saison estivale. « Mais le secteur est confronté à des défis de taille qui compromettent son essor, en particulier la pénurie de main-d’œuvre conjuguée à l’augmentation généralisée des coûts », peut-on lire dans L’état du secteur de la gastronomie au Québec, le document publié lundi par le regroupement qui compte 68 restaurateurs indépendants répartis à travers le Québec. Colombe St-Pierre (Chez Saint-Pierre), Perle Morency (Côté Est), Normand Laprise (Toqué !) et Véronique Rivest (Soif) en font notamment partie.

« Les marges bénéficiaires, déjà minces, ont […] été grugées par l’augmentation généralisée du coût des denrées et de la masse salariale », écrit-on également. Les restaurateurs sondés ont vu leur masse salariale augmentée de 26 % et le coût des aliments a fait un bond de 22 %.

Félix-Antoine Joli-Cœur, secrétaire général de La Table ronde, tient également à rappeler que les heures d’ouverture réduites ont eu des effets sur l’achalandage qui aurait pu être plus important.

Xa1992 · Septembre 20, 2022, 6:58

Sorry but I have to disagree big time here. There is definitely a change going on in Montréal, and we’re seeing more and more “American/Anglo-Canadian” style restaurants. I think this is a result of Montréal’s economic boom pre-pandemic and the development of areas like Griffintown (which could be in any north american city and we wouldn’t see a difference). If you compare that to the american food scene, then yeah, it doesn’t compare.

The rest though, the tiny restaurants scattered a bit everywhere around the city, I’ve never seen something like that in the US, and that’s what makes Montréal an amazing food city.

That’s just my opinion though.

Flex · Octobre 4, 2022, 2:22

Article about an underrated food-city

ScarletCoral · Novembre 7, 2022, 5:01

Un café dans l’ancienne Maison Alcan, entrée sur Sherbrooke

delbertgrady · Novembre 9, 2022, 4:59

J’éprouve toujours un brin de nostalgie quand on évoque la Maison Alcan, que de belles soirées bien arrosées au défunt restaurant Le Pavillon de l’Atlantique.

Chuck_A · Décembre 1, 2022, 6:47

À proximité du square Phillips…

En vedette La mise au monde de Nomi

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Le bar central au Nomi est parfait pour s’arrêter prendre un verre et quelques bouchées.

Mars 2020, on annonçait dans cette rubrique l’ouverture « prochaine » de Nomi, projet du groupe A5 et plus particulièrement de l’équipe derrière les courus Jatoba et Flyjin. Presque trois ans plus tard, pour les raisons habituelles, cette nouvelle adresse installée tout près du square Phillips ouvre enfin.

1er décembre 2022 | Publié à 11h00 | IRIS GAGNON-PARADIS | LA PRESSE

L’attente aura valu la peine. L’endroit, de 4500 pi⁠2 et 120 places, qui porte la signature de Sid Lee Artchitecture, est magnifique ! Inspiré par les sunken living rooms (salons encastrés), que l’architecte Franck Lloyd Wright a popularisés dans les années 1960 et 1970, l’endroit propose une ambiance feutrée, mais avec un petit je-ne-sais-quoi d’électrique, grâce entre autres au mariage de matériaux comme le cuir, le laiton, le bois et le chrome, sublimé par un bleu caviar profond qui habille murs et planchers. Quelques éléments originaux du bâtiment ayant autrefois abrité la Banque nationale grecque du Canada sont mis en valeur, comme le superbe escalier en colimaçon qui mène au niveau inférieur, où se trouvent cinq salons privés et la cuisine.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Nomi se veut une buvette à la japonaise.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Le magnifique escalier d’origine en colimaçon a été conservé.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Une variation asiatique autour de la salade César, où le wonton frit remplace les croûtons.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Olivier Vigneaut est le chef exécutif.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Quelques sashimis trouvent leur place au menu, dont celui-ci avec hamachi, sauce ponzu à la truffe, jalapenos marinés et pêche truffée.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Un dry martini décomposé, à recomposer selon ses envies.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | La carte des vins et sakés est signée par Félix Desmarteaux, sommelier du Jatoba.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Rémi Lemieux est chef de cuisine ici.

PHOTO CHARLES WILLIAM PELLETIER, COLLABORATION SPÉCIALE | Le design est inspiré de la tendance des sunken living rooms.

À l’étage, un bar central invite à prendre l’apéro. Les cocktails sont sans contredit la vedette du menu liquide. La carte est l’œuvre de Daphnée Vary, anciennement chez Foxy et aujourd’hui directrice du volet boissons pour le groupe A5. Sa carte, inspirée de classiques où chaque détail est fignolé, va de l’élégant Dry Martini à assembler soi-même avec diverses garnitures, dont des concombres marinés à la japonaise, au Ju-Ju 75, probante exploration autour du French 75, où baigne au fond une prune umeboshi.

Le chef exécutif Olivier Vigneault a voulu offrir une expérience différente de la chic table du Jatoba et du supperclub qu’est le Flyjin. Il définit Nomi comme un izakaya, où s’arrêter boire un ou quelques cocktails, tout en pigeant joyeusement dans la carte abordable composée de petits plats typiques de ces endroits avec d’intéressantes touches créatives qui les amènent au-dessus de la mêlée, grâce au travail combiné du chef et de Rémi Lemieux (Au Pied de cochon, Le Norest), qui agit ici à titre de chef de cuisine. Pensez poulet karaage au babeurre, tofu croustillant parsemé de porc effiloché séché servi avec sauce dragon, chips « ruffles » et leur trempette avocat, jalapenos et yuzu ou encore une variation asiatique autour de la salade césar, où les wontons frits remplacent les croûtons !

Ouvert du mardi au samedi, de 17 h à 1 h

1170, place du Frère-André, Montréal

Consultez la page Facebook du restaurant

ScarletCoral · Janvier 10, 2023, 8:41

Critique gastronomique sur un restaurant coréen spécialisé en bibimbap sur la rue Laurier … (J’en ai tellement mangé lors de mon voyage en Corée du Sud)

Chuck_A · Février 10, 2023, 2:33

Tourisme Montréal dévoile un Coffret gourmand 100 % Montréal

NOUVELLES FOURNIES PAR Tourisme Montréal | Févr 10, 2023, 06:00 ET

MONTRÉAL, le 10 févr. 2023 /CNW Telbec/ - L’Office montréalais de la gastronomie, une initiative de Tourisme Montréal réalisée avec le soutien financier de la Ville de Montréal, dévoile le Coffret gourmand 100 % Montréal visant à valoriser et faciliter l’accès aux produits conçus et préparés ici, sur l’île. Cette initiative générera des retombées directes pour les artisans, producteurs et transformateurs montréalais.

Crédit : Tourisme Montréal (Groupe CNW/Tourisme Montréal)

Ce Coffret, destiné aux touristes d’agrément et d’affaires, sera accessible via une dizaine d’institutions hôtelières dont Fairmont Le Reine Elizabeth, DoubleTree by Hilton Montreal et l’Auberge du Vieux-Port. Les entreprises ou organisations désirant se procurer le Coffret à titre de cadeau corporatif sont aussi invitées à le faire. Ainsi, l’OMG encourage le milieu à valoriser l’économie circulaire à l’échelle locale et participe à renforcer les actions de la Déclaration C40 Good food cities de la Ville de Montréal.

« Montréal a la chance de compter sur des producteurs, des restaurateurs et des artisans locaux de grand talent qui font rayonner la métropole partout dans le monde. Grâce au Coffret gourmand 100 % Montréal, cette offre de qualité sera désormais accessible à l’ensemble des visiteurs qui s’arrêteront dans la métropole. La Ville de Montréal salue cette initiative de l’Office montréalais de la gastronomie, qui permet de mettre en valeur les produits locaux extraordinaires auxquels nous avons accès et qui encourage une consommation responsable », a déclaré la mairesse de Montréal, Valérie Plante.

« La gastronomie de Montréal est créative et délicieuse. Les produits contenus dans ce Coffret ont, pour plusieurs, été récompensés dans divers concours internationaux ; ils agissent à titre de représentants exemplaires pour notre métropole, qui a tout pour obtenir le titre de capitale gastronomique en Amérique du Nord. Vous trouverez dans ce coffret d’incroyables substituts à vos aliments d’importation », a affirmé Yves Lalumière, président-directeur général à Tourisme Montréal.

C’est le Panier Québécois, situé au Marché Jean-Talon, à Montréal, qui est mandaté par l’OMG pour assurer la logistique de confection et livraison des Coffrets. Cette entreprise, considérée comme une alternative de consommation durable, promet un système de livraison écoresponsable.

Ce premier coffret comprendra 6 produits d’une valeur totale de 75 $.

Sauce à poutine aux champignons montréalais - Les 400 Pieds de Champignon
Tartinade Noisettes & Chocolat noir - Allo Simonne
Morropon 70 % - Qantu Cacao et chocolat
Tarte aux pommes - Les Rescapés
Fumisterie - La Pimenterie
Sel épices barbecue au sucre d’érable bio - La Pincée

Le Coffret 100 % Montréal à MONTRÉAL EN LUMIÈRE

Le lancement du Coffret se conjugue avec la participation de l’OMG au volet gastronomique du festival. MONTRÉAL EN LUMIÈRE a toujours présenté des jumelages entre des chefs d’ici et des chefs internationaux, et a accueilli plus de 690 invités depuis sa création en 2000. Les journalistes et chefs internationaux invités pourront d’ailleurs découvrir en primeur le contenu de ces coffrets gastronomiques et ramener le goût de Montréal dans leurs valises.

Cette 24e édition de MONTRÉAL EN LUMIÈRE marquera le retour de ces participants de partout à travers le monde, et c’est pourquoi la thématique de Montréal reçoit est aussi à propos que réjouissante. De plus cette année, le festival accueille de nouveau le Quartier Gourmand qui offrira une vingtaine d’activités gratuites. Soulignons également la tenue d’événements gourmands uniques dont une soirée avec Antoni Porowski, À table avec Riopelle et Les Apéros Côtes du Rhône de MONTRÉAL EN LUMIÈRE. Bref, un retour en force avec un menu copieux qui met en valeur les produits du terroir québécois, et tout particulièrement montréalais, avec le Coffret gourmand 100 % Montréal.

À propos de l’Office montréalais de la gastronomie (OMG)

L’Office montréalais de la gastronomie est une initiative de Tourisme Montréal créée en 2021, réalisée grâce à l’appui financier de la Ville de Montréal. L’OMG a comme mission de mobiliser les milieux concernés pour renforcer Montréal comme destination gastronomique de premier choix en Amérique du Nord. Ainsi, ses objectifs sont de positionner la gastronomie comme moteur de développement économique, social, environnemental, culturel et comme lieu de création et d’innovation; d’accompagner les milieux concernés à accroitre la portée d’initiatives à forte valeur ajoutée pour la destination et à faciliter les occasions d’affaires; de stimuler et de reconnaitre les initiatives de valorisation des produits artisanaux de Montréal et de nos régions; de mettre en lumière les éléments clés du patrimoine culturel et de l’identité culinaire montréalaise et québécoise ainsi que d’intensifier la visibilité des produits, des chefs ainsi que des artisanes et artisans montréalais à l’extérieur du Québec. Pour plus d’information, visitez le site www.officemtlgastronomie.ca

Pour commander vos coffrets : OMG@mtl.org

SOURCE Tourisme Montréal

Fort · Février 11, 2023, 2:35

Great article, although one small nitpick, they said more than 120 cultural communities, when we are at 200+. Other than that, happy to see more Montreal promotion.

ScarletCoral · Mars 6, 2023, 2:27

MONTRÉAL DANS L’ASSIETTE DU PLUS CÉLÈBRE CRITIQUE GASTRONOMIQUE DE FRANCE

François-Régis Gaudry, co-animateur de Top Chef France, déclare son amour à la « gastropole » québécoise.

PAR BILLY EFF
03 MARS 2023

Béat et souriant comme une écolière, me voici dans le hall froid et bruyant du foyer de la Place des Arts. J’attends ce moment depuis plus d’une décennie, accroché comme plus de deux autres millions d’auditeurs à l’émission de radio française On va déguster. Dedans, François-Régis Gaudry et son équipe se concentrent sur un aliment, une recette, un chef ou un lieu qu’ils décryptent au maximum en une heure, du jardin à l’assiette.

Celui qui a déjà reçu à son micro des stars de notre gastronomie locale, comme Martin Juneau, ou encore notre Ricardo national, a fait le déplacement jusqu’au Québec pour un enregistrement public dans le cadre du festival Montréal en lumières accompagné au micro de Simon Mathys, chef du restaurant Mastard, et de Geneviève Vézina-Montplaisir, du magazine spécialisé Caribou.

On a attrapé l’animateur entre deux agapes pour qu’il nous parle de Montréal, tel qu’il l’imaginait auparavant et qu’il la conçoit aujourd’hui.

DÉCOUVRIR UN NOUVEAU MONTRÉAL…

« On commence à comprendre, depuis quelques années, qu’il se passe vraiment quelque chose à Montréal », explique celui qui anime On va déguster depuis ses débuts, il y a 12 ans. Incidemment, cela fait aussi 12 ans qu’il n’a pas planté sa fourchette dans un restaurant québécois.

Il faut dire que les choses ont pas mal changé, depuis : la plupart des établissements qu’il a pu visiter à l’époque ont fermé, nos menus se sont végétalisés et le vin nature a eu le temps de vivre un cycle de clout complet. De son côté, Gaudry est devenu l’un des journalistes culinaires et critiques gastronomiques les plus influents de la France en plus de co-animer l’émission à succès Top Chef France.

« À MONTRÉAL, IL Y A UN COSMOPOLITISME QUI FAIT QU’ON TROUVE DES SPÉCIALITÉS ÉTRANGÈRES VRAIMENT SUPER »

De retour en terre montréalaise, Gaudry a plutôt entamé une tournée des adresses classiques. « On a vraiment fait la carte postale, mais moi j’assume! On est allé chez Schwartz’s, évidemment, pour un smoked meat, on a comparé les bagels de St-Viateur et Fairmount. On est aussi allé à la Banquise, et puis un tout petit restaurant de travailleurs: la Binerie Mont-Royal. »

Bon, un line-up assez touristique, mais rassurez-vous, il s’est aussi aventuré à l’extérieur des sentiers classiques. Entre autres, le critique s’est pris de passion pour les bières artisanales et le club sandwich « tout simple et bien fait » du Harricana, dans le Mile-Ex, mais aussi pour le filet de cerf maturé et grillé au barbecue « absolument extraordinaire ».

Cela fait d’ailleurs partie de la démarche de François-Régis Gaudry, qui ne tente pas de retrouver des saveurs françaises lors de ses périples, mais plutôt de s’intéresser aux communautés locales et à leurs cuisines, traditionnelles ou métissées.

« Quand je visite une ville, j’essaie d’en découvrir tous les aspects. À Montréal, il y a un cosmopolitisme qui fait qu’on trouve des spécialités étrangères vraiment super, il y a une vraie influence italienne qui est très intéressante. Montréal est aussi réputée pour sa communauté chinoise et vietnamienne. Pour moi, il y a trois volets quand on découvre une ville: les adresses ‘institutionnelles’, celles plus créatives, comme le Mastard, et puis après, j’adore toutes les cuisines étrangères! »

UN AMOUR QUI TRANSCENDE L’OCÉAN

Au fil de notre discussion, j’apprends que c’est notamment grâce à Instagram que les foodies d’outre-Atlantique suivent de loin ce qui se trame chez nous. François-Régis Gaudry confie d’ailleurs qu’après avoir publié sur la plateforme des photos de l’un de ses repas, il a été assailli par des chefs et acteurs du monde gastronomique français lui demandant si la hype autour de la scène gastronomique montréalaise était réelle et validée par le Big Boss lui-même.

« Ce qu’il y a de magique, c’est que grâce à internet, les chefs français sont connectés au monde entier et peuvent échanger, trouver des inspirations, et avec Montréal il n’y a pas de barrière de la langue », se réjouit le gastronome.

C’est l’emphase sur la (re)découverte de nos produits locaux et le désir des chefs de les sublimer qui plaît tant au journaliste culinaire. Les ingrédients, leur histoire et notre manière de les transmettre, avec toujours ce désir d’abordabilité et de transmission, font la magie de notre scène gastronomique.

« C’EST TRÈS APPRÉCIABLE, QU’IL Y AIT UNE DÉCONTRACTION ET UNE CONVIVIALITÉ. »

« C’est très appréciable, qu’il y ait une décontraction et une convivialité. Et en même temps, j’ai observé que ce lien direct avec le client, il vient avec une vraie expertise. Par exemple, le niveau des sommeliers, dans les endroits qu’on a visités, est vraiment excellent. Même si le vin n’est pas forcément un patrimoine très ancien ici, du coup les gens qui s’occupent du service du vin ont vraiment travaillé dessus. »

Il évoquera plusieurs fois au cours de notre entretien le gâteau de topinambour, le sabayon au poivre, l’estragon ou encore le doré de lac, poisson peu commun dans l’Hexagone et prisé par les pêcheurs du Québec. Ayant bien documenté l’essor de la Nouvelle Cuisine Nordique pour le public français, Francois-Régis Gaudry abonde dans le même sens que le chef étoilé suédois Magnus Nilsson, qui me révélait il y a quelques années voir la gastronomie québécoise comme étant nordique, ou du moins nordiste, voire boréale.

« J’observe des choses dans le travail des produits sauvages, des gibiers, des produits de la mer. Ils ont beaucoup de goût, ce qui est dû à la qualité de l’eau du Saint-Laurent qui est très froide », dit-il avec des yeux qui pétillent lorsqu’il évoque les crevettes de Matane, les pétoncles des Îles-de-la-Madeleine ou le homard gaspésien.

PARTIR POUR MIEUX REVENIR

Habitué aux voyages « saut de puce », comme il les appelle, le journaliste n’aura été à Montréal que quelques jours, mais sera malgré tout subjugué par le repas à quatre mains préparé par Romain Meder, trois macarons Michelin au Plaza Athénée, et le chef Simon Mathys pour Montréal en lumières.

« SI JE FAIS DE PETITS SÉJOURS, C’EST UNE FAÇON D’EN GARDER UN PEU POUR REVENIR. »

Concernant la ville en elle-même, il ne lui en fallut pas plus pour laisser tomber son verdict et, tout comme plusieurs de ses pairs d’à travers le monde, réaffirmer Montréal comme une « gastropole » se joint à qu’il ne faut absolument pas perdre de vue. Il repart d’ailleurs avec une valise remplie de ses découvertes alimentaires, notamment le sumac québécois qui l’a pris par surprise, des épices des légendaires De Vienne et bien entendu, quelques bières de micro!

« Si je fais de petits séjours, c’est une façon d’en garder un peu pour revenir. Je n’étais pas venu à Montréal depuis longtemps, j’ai vraiment trop tardé, regrette François-Régis Gaudry. Mais j’ai vraiment la nécessité de revenir […] parce que je sais qu’il y a autre chose à explorer. Ça m’arrive avec très peu de villes. »

ScarletCoral · Mars 27, 2023, 11:54

La gastronomie d’ici en plein essor, mais fragilisée par le manque de main-d’oeuvre

iStockphoto
Selon le rapport, 44 % des restaurateurs sondés ont dû réduire leurs heures d’ouverture «en raison de la pénurie de main-d’oeuvre».

Olivier Du Ruisseau
27 mars 2023
Société

La gastronomie québécoise a le vent dans les voiles. Non seulement les restaurants d’ici sont-ils portés par une nouvelle génération dynamique de femmes et de personnes racisées, mais ils s’avèrent aussi parmi les meilleurs promoteurs de produits locaux. Sans surprise, leur vitalité demeure toutefois compromise par la pénurie de main-d’oeuvre, exacerbée depuis la pandémie.

Telles sont les conclusions d’une nouvelle étude menée par le collectif La table ronde, qui rassemble près d’une centaine d’entrepreneurs issus du milieu québécois de la gastronomie. Parmi eux, certains des plus illustres chefs de la province, dont Normand Laprise, Daniel Vézina ou encore Colombe St-Pierre. Leur Portrait statistique des restaurants gastronomiques du Québec a été dévoilé dimanche après-midi, en présence des ministres Pierre Fitzgibbon et Caroline Proulx.

« Les résultats préliminaires de l’étude que nous dévoilons aujourd’hui confirment l’importance stratégique du secteur de la gastronomie pour le développement du Québec, tant par rapport au rayonnement international de la capitale nationale et de la métropole que pour l’attractivité et le dynamisme des régions », a déclaré par voie de communiqué Félix-Antoine Joli-Coeur, secrétaire général de La table ronde.

Valoriser les aliments du Québec

Selon l’étude menée auprès de 65 restaurants membres de La table ronde par le cabinet IdéesFx, les deux tiers de leurs menus seraient composés d’aliments du Québec, comparativement à un tiers parmi les assiettes du grand public québécois. La table ronde rapporte également que 15 % des vins qui sont vendus chez ses membres sont québécois, par rapport à un maigre 0,35 % à la SAQ.

C’est pourquoi le collectif vante aussi la « forte présence médiatique » de ses membres, ce qui leur permet de « représenter la culture culinaire québécoise et les grands courants sociaux ». L’étude souligne donc « l’influence structurante auprès de la population » que peuvent avoir certains chefs. Elle cite en exemple Normand Laprise, propriétaire du Toqué !, qui aurait « rejoint le mouvement revendiquant un meilleur encadrement du gaspillage alimentaire ».

En outre, La table ronde estime que « la gastronomie connaît actuellement une renaissance grâce au rôle accru des jeunes, des femmes et des personnes racisées ». Dans le rapport, on apprend que 31 % des chefs en région sont des femmes, que 16 % de tout le personnel de cuisine est racisé (par rapport à 16,8 % dans la population québécoise, qualifiant les équipes de cuisine de « représentatives ») et que 55 % des propriétaires de restaurants ont ouvert un établissement au cours des cinq dernières années, la majorité d’entre eux ayant moins de 35 ans.

Tous ces éléments ont contribué à la réussite des membres de La table ronde, soutient le collectif. Ce dernier prétend injecter annuellement 40 millions de dollars dans le marché des produits fins québécois et générer des revenus touristiques de 74 millions de dollars.

Pénurie de main-d’oeuvre

C’est bien connu, la gastronomie québécoise souffre cependant d’un important manque de main-d’oeuvre qui s’aggrave avec les années, tout comme plusieurs secteurs de l’industrie touristique d’ici. Ainsi, 44 % des restaurateurs sondés ont notamment dû réduire leurs heures d’ouverture « en raison de la pénurie de main-d’oeuvre », soutient le rapport.

La table ronde somme donc le gouvernement de contribuer à « modifier » le modèle d’affaires des restaurants, « puisque les frais fixes demeurent les mêmes, malgré une diminution de la clientèle potentielle ». Le collectif plaide également pour une formation accrue des travailleurs du milieu, déplorant que 59 % du personnel de service et 54 % du personnel de cuisine soient « non formé ».

Le rassemblement de dimanche était le deuxième de l’histoire du collectif, qui a bénéficié l’an dernier d’une aide financière de Québec de 900 000 $ pour appuyer la réalisation de son projet évalué à 1,43 million de dollars sur deux ans. « Avec comme objectif de consolider l’écosystème de production et de distribution des produits fins du terroir, le projet du collectif de la gastronomie québécoise a le potentiel de faire rayonner davantage les producteurs et les produits d’ici, en plus de contribuer à la vitalité économique de tout le Québec », avait alors déclaré le ministre de l’Économie, Pierre Fitzgibbon.

ScarletCoral · Avril 20, 2023, 3:13

GermainleVif · Avril 20, 2023, 3:48

Un peu late sur l’article, mais c’est cool à lire et je dois dire que le Mastard est en effet une excellente adresse. Pour du gastronomique, la facture n’est pas astronomique!

Flex · Avril 20, 2023, 7:19

Pas trop salé?

GermainleVif · Avril 20, 2023, 7:33

Je ne me souviens plus du poisson, mais il avait une sauce au jambon (deuxième service?) et j’avoue que le tout était un brin trop salé. Le reste, ça allait dans mes souvenirs.

Autre point: le dessert n’était pas dans la meilleure vaisselle (beaucoup d’élément verticaux dans un bol et à manger avec une cuillère) et le serveur, sur la présentation dudit dessert, était un peu expéditif. .Mais sinon, j’ai grandement apprécié. Il y avait une belle recherche, un équilibre de goût quasi-irréprochable sur les 5 services et le service était très bon, selon moi.

Flex · Avril 21, 2023, 12:04

Mais la facture elle, trop salée?

GermainleVif · Avril 21, 2023, 12:18

Haha ok je n’avais pas compris!

Pour la qualité, je trouve que c’est complètement acceptable.