Gastronomie Montréal 😋

[Mtloulou]

Gens de Villeray qui avaient peur de la disparition du Moccione: voici une excellente nouvelle! <3

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« Chers amis, famille et voisins,
on a le plaisir de vous informer que le restaurant Moccione déménage et que la salle à manger rouvrira au début de 2022… à un coin de rue.
On vous remercie du fond du coeur pour votre soutien depuis nos débuts il y a trois ans. On a très hâte de vous resservir !
On en profite pour vous annoncer l’ouverture de @moccione_pizza (takeout+livraison) à l’adresse que vous connaissez très bien, au 380 Villeray. C’est un rêve d’enfance qui se réalise ! On sera là dès le 3 Novembre.»

[ScarletCoral]

La restauration forcée de briser le moule

Le serveur Rida Aït El Fanani avertit les clients avec une pagette lorsque leur repas est prêt, un système implanté dans tous les restaurants du Time Out Market.
PHOTO : VINCENT RESSÉGUIER

Vincent Rességuier
à 4 h 00

Le monde de la restauration est en pleine transformation, en particulier celui de la fine gastronomie québécoise, frappé de plein fouet par la pandémie.

Mesures sanitaires très contraignantes, manque de main-d’œuvre, hausse du prix des aliments : la liste des défis est longue comme le bras et les restaurateurs n’ont pas le choix de se réinventer.

C’est le pari du chef Antonin Mousseau-Rivard, l’un des piliers de la haute gastronomie montréalaise. Après des mois de fermeture et d’importants travaux, son restaurant a rouvert ses portes, il y a un peu plus d’un mois, avec une formule complètement renouvelée.

Le menu est unique pour tous les clients, qui sont tous convoqués à la même heure et servis en même temps. Cela permet au chef de faire une présentation avant chaque plat. Le repas est conçu comme un spectacle.

La formule, qui a de nombreux avantages logistiques, facilite d’abord la gestion des réserves de nourriture. Les pertes sont quasi inexistantes, assure Antonin Mousseau-Rivard, parce qu’on sait exactement ce qu’on passe. Je fais 105 clients par semaine, je passe 105 homards.

Le chef Antonin Mousseau-Rivard, l’un des piliers de la haute gastronomie montréalaise
PHOTO : PAGE FACEBOOK LE MOUSSO

Le poste de serveur supprimé

Autre avantage : en cuisine, la pression a beaucoup diminué. Maintenant, il n’y a plus de cris, il n’y a plus de stress, se réjouit le chef. S’il arrive une erreur, on a le temps et les ressources pour l’arranger.

Cette formule a également permis une révolution dans l’organisation du travail : le poste de serveur a été aboli. Les cuisiniers sont devenus serveurs.

Lors de la présentation des plats par le chef, les clients assistent à un véritable ballet de la part des cuisiniers qui se dirigent vers les tables, en file indienne, une assiette à la main.

Ils sont maintenant payés à pourboire, ce qui augmente considérablement leur salaire. Un enjeu majeur, selon le restaurateur, puisqu’il y a souvent des écarts de revenus importants entre les serveurs et les cuisiniers qui, en plus, assurent un plus grand nombre d’heures.

« Ce que je vois pour la restauration, c’est un changement du modèle, pour faire en sorte que l’on traite nos employés comme des professionnels. On donne une qualité de vie aux employés pour qu’ils restent. Puis, de défaire cet espèce de stéréotype que j’ai vécu pendant plusieurs années : un restaurant, c’est simplement on crie, on stresse, on fait des heures de fou et on se brûle. »

— Une citation de Antonin Mousseau-Rivard, chef-propriétaire du restaurant Le Mousso

À écouter :

Le reportage de Vincent Rességuier à l’émission L’heure du monde

Le défi de la pénurie de main-d’œuvre

Martin Vézina, de l’Association Restauration Québec, constate que de nombreux gestionnaires n’ont, de toute façon, pas le choix d’améliorer les conditions de travail.

Selon les dernières données de Statistique Canada, au Québec, lors du deuxième trimestre de 2021, il y avait 3595 postes de chef et de cuisinier à combler. Il y avait aussi 3789 postes vacants de serveur et 12 170 postes vacants de serveur au comptoir, aide-cuisinier et plongeur.

Il constate que les salaires sont en augmentation. Par exemple, pour les cuisiniers, on observe une augmentation de 15 % par rapport à 2019. Pour ce qui est des conditions de travail, il remarque que de nombreux restaurateurs mènent une réflexion sur les avantages sociaux, soit la mise en place d’assurances collectives ou de congés payés.

L’objectif, dit-il, est de retenir le personnel parce qu’on ne peut pas perdre un seul employé actuellement.

Martin Vézina, directeur des affaires publiques et gouvernementales de l’Association Restauration Québec
PHOTO : VINCENT RESSÉGUIER

Vers un marché de niches

Selon la journaliste gastronomique Sophie Ginoux, pour s’adapter, les restaurateurs doivent augmenter leurs tarifs et, surtout, réduire leurs dépenses. Cela peut se traduire par des heures d’ouverture limitées, des salles à manger plus petites ou une carte simplifiée.

On voit que les menus sont beaucoup moins larges qu’auparavant, précise-t-elle, on s’en va de plus en plus vers des niches. C’est-à-dire des établissements de plus petite taille, mais qui vont se spécialiser, par exemple, dans un type de pizza avec quelques déclinaisons.

Une formule qui va permettre aux restaurateurs de faire des économies sur le personnel et les produits alimentaires. Sophie Ginoux a identifié des modèles avec un nombre limité de clients en salle et un secteur dédié à la livraison, quelque chose qui ne disparaîtra plus, prévoit celle qui a travaillé 10 ans en restauration.

« Ils n’ont pas le choix de se transformer et de changer aujourd’hui. La pandémie a été un accélérateur. »

— Une citation de Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Le renfort des technologies

Avec la pandémie, la livraison à domicile a connu un succès sans précédent qui s’est accompagné d’une intrusion des technologies dans les restaurants.

Depuis quelques mois, les applications se multiplient. Leurs fonctionnalités sont de plus en plus nombreuses : gestion des réservations, des commandes en ligne, de la salle à manger, registre des clients et même suivi en temps réel des réserves d’alcool.

La compagnie québécoise Alfred, une plateforme d’achat et de vente de vins et spiritueux, offre un système qui s’occupe de la gestion de l’inventaire. Les produits sont retirés automatiquement de la carte en cas de rupture de stock.

« Le soir, ça prenait un temps fou de voir combien il restait d’alcool à l’intérieur des bouteilles. Maintenant, ça va être réalisé par un moteur qui va en commander, tout seul, à la SAQ. »

— Une citation de Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Au Time Out Market de Montréal, la technologie a fait ses preuves pour éviter les files d’attente devant les kiosques. Dans ce marché alimentaire, installé dans un centre commercial, une quinzaine de chefs renommés proposent des menus simplifiés.

Le principe est simple : on commande au comptoir et on s’installe à la place de son choix dans la grande salle à manger.

Les gens commandent à la caisse, explique le serveur Rida Aït El Fanani. Je leur donne une pagette, avec un numéro. Ils vont se promener, chercher une place, se chercher quelque chose à boire. Quand c’est prêt, on les avertit et ils viennent chercher leurs plats sur le comptoir.

Dans peu de temps, les clients pourront même passer leur commande à distance au moyen du site Internet du marché avant de venir manger sur place. Une initiative qui vise les clients du centre commercial – qui peuvent continuer leur magasinage en attendant leur repas – et le personnel de bureau dans les tours du centre-ville.

L’intelligence artificielle fait aussi son entrée dans les cuisines. Par exemple, des fours intelligents qui, en quelques clics, peuvent gérer les cuissons selon la recette choisie. Des robots pour aider au service ont aussi fait leur apparition dans quelques restaurants du Québec.

« Ce n’est pas pour remplacer des personnes par des robots, ce n’est pas ça l’objectif, mais c’est pour les délester de ce qui prend le plus de temps à faire et ça permet aux personnes qui servent de se concentrer sur ce qu’elles aiment réellement faire, c’est-à-dire un travail avec le public. »

— Une citation de Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Avant la pandémie, en moyenne, 230 000 personnes travaillaient dans le secteur de la restauration au Québec. Selon le dernier rapport du mois d’octobre, elles n’étaient plus que 183 000.

La restauration forcée de briser le moule

[ScarletCoral]

Grosse nouvelle ce soir dans la Gazette
David McMillan quitte le monde de la restauration et se « retire dans ses terres ». Il a revendu ses parts des restos Joe Beef, Liverpool House, Vin Papillon, Vinette et McKiernan aux deux autres proprios Fred Morin et Allison Cunningham

Brownstein: Renowned chef David McMillan throws in apron after 32 years

[SteveQ]

Depuis quelques temps (2 ou 3 ans) je sentais que McMillan semblait fatigué de la restauration et ce monde un peu turbulent. Alors que Morin est toujours plus disposé à plus. Enfin ce n’est qu’une impression.

J’espère juste que McMillan va bien et qu’il prendra du repos. Et qu’il nous reviendra, d’une façon ou d’une autre.

[Xa1992]

Je suis allé au Joe Beef l’autre jour et ce n’est franchement plus ce que c’était.

[vincemtl]

En fait, j’aurais tendance à dire que c’est un constat pour plusieurs adresses en ce moment. La pause dans la gastronomie et le manque de main d’œuvre paraît pas mal. Je crois que l’industrie va prendre un peu de temps à se reconstruire et retrouver son niveau de qualité un peu partout.

Bien sûr Joe Beef a probablement d’autres problématiques, vu le départ de son proprio…

[Michael_A]

After 32 years, Montreal chef and restaurateur David McMillan is calling it quits

[ScarletCoral]

David McMillan a accordé une entrevue à Patrice Roy

Épuisé, le célèbre chef David McMillan quitte la restauration

[vincemtl]

Le Journal de Montréal nous parle des alternatives en restauration rapide (Mici, Kogo, Kelewele):

https://www.journaldemontreal.com/2021/11/29/la-poutine-a-une-concurrence-feroce

[SteveQ]

J’ai d’ailleurs déjà essayé le ‘‘Mici d’ici’’, sur l’avenue Mont-Royal. Par contre il y a un autre resto roumain sur Saint-Denis, le ‘‘Mamaia’’ et il fait aussi de très bon mici et en plus il y a de la place pour s’asseoir et prendre une bière, ce qui est essentiel pour bien accompagner le mici !!!

[Fleurdelys]

Comment sont les prix là bas? Je les trouve très chers chez Mici d’ici. C’est pas mal moins cher le hot-dog de mici chez Balkani au marché Jean-Talon

[LLBM20442]

5 mici et des frites pour 15 $, le même prix, mais tu as également des frite et du pain chez Mamaia. Souvent, les célébrités roumaines de passage au Canada viennent manger chez Mamaia (plusieurs plats typiques roumains). À noter, qu’il y a une bonne auberge et restaurant roumain situé à Berthierville du nom du Domaine Roman (il y a des événements souvent l’été là-bas). Sinon, la meilleure façon est d’acheter une barquette de mici déjà fait ou pas à griller dans l’un des nombreux magasins roumains de la région (Balkani Laval, Jean-Talon, Bucharest, Transylvania,etc.). Mais, félicitations à Mici d’ici de contribuer à faire connaître une partie de la gastronomie roumaine !

[SteveQ]

Oui, les deux restos sont complètements différents. Le Mici D’ici est un petit comptoir de quartier ou il est préférable de commander pour emporter ou manger dehors pendant la belle saison. J’ai trouvé leur concept un peu compliqué avec trop de questions. Je m’attendais à ce que ca soit plus simple. Assiette de mici avec moutarde that’s it that’s all. On ajoute des frites si on veut. Mais on nous a mélangé avec le choix de viandes et ensuite avec sandwich ou pas. Et un écran menu pas trop clair.

[LLBM20442]

Vous avez raison. Mici d’ici voulait inventer un nouveau concept en le faisant en sandwich. Le choix de viandes pour accommoder, car dans l’un il y a du porc. Et tout à fait, ma famille (roumaine) trouvait étrange de mettre le mici dans un sandwich alors que la version « tout nu » est sans pain. En Roumanie, vous commandez une assiette de mici qui inclut de la moutarde et du pain tout simplement. Pas pour rien qu’il y a quelques mois, le gouvernement roumain avait mis à Bucarest le concept « un vaccin COVID-19 pour une assiette de mici » , les roumains en raffolent!

[vincemtl]

Faut dire aussi que pendant la pandémie, les repas en version sandwich ont été populaires. Plus difficile de lancer un repas dans un assiette alors que personne ne pouvait s’assoir au resto. Une bonne part de l’offre culinaire était conçue pour se manger facilement dehors, même debout.

Cependant je crois que plusieurs restaurants qui ont ouvert en version comptoir devraient penser à aménager des places assises maintenant. C’est froid de manger son sandwich dehors en hiver.

[ScarletCoral]

Le Cathcart rouvre

Le retour de Brasserie Mirabel et du Cathcart

PHOTO PATRICIA BROCHU, FOURNIE PAR LE CATHCART
La Brasserie Mirabel est le seul restaurant offrant un service complet aux tables.

Elle n’a pas été facile, la pandémie, pour Le Cathcart, cette foire alimentaire, projet du groupe A5 Hospitality, qui avait ouvert en grande pompe en janvier 2020, pour fermer deux mois plus tard.

Publié le 2 décembre 2021 à 10h00
Iris Gagnon-Paradis

S’il y a eu une courte réouverture partielle des comptoirs l’été suivant, puis celle du restaurant éphémère Piazza Sociale dans le vaste Biergarten à l’automne 2020, ce n’est que depuis quelques mois que l’endroit, situé dans Place Ville Marie, reprend lentement vie avec la réouverture, qu’on espère voir durer cette fois, des salles à manger.

L’endroit compte actuellement sept comptoirs à emporter où commander sur le pouce (Dirty Greens, Pizza Del Fornaio, Chikin, Omnivore, Patzzi…), un café par l’équipe du Crew et la Brasserie Mirabel, seul restaurant offrant un service complet aux tables.

C’est le chef Nicholas Giambattisto (anciennement du Caffe Un Po’Di Piu, et qui a aussi travaillé plusieurs années au sein du groupe Joe Beef) qui est désormais chef exécutif du Cathcart et a imaginé la nouvelle carte du Mirabel, avec son sous-chef Kaï Borst.

Celui qui a du sang italien du côté paternel aime beaucoup travailler la bouffe traditionnelle de ce pays, faite dans les « règles de l’art », et propose un menu au haut degré de réconfort, très satisfaisant et bien exécuté : salade césar, soupe minestrone, pâtes carbonara et une excellente burrata avec rapinis, gremolata d’avelines et tomates rôties, entre autres.

Malgré son penchant italien, le chef préfère décrire l’endroit comme « montréalais », ce qui lui permet de ne pas avoir à se cantonner à une seule cuisine. « Et il y a beaucoup d’Italiens à Montréal ! », lance-t-il en riant.

Si le Mirabel a d’abord tenté d’ouvrir en soirée, la clientèle principale de l’endroit étant surtout les employés de Place Ville Marie, la brasserie a adopté depuis quelques semaines un horaire de jour, comme le reste du CathCart, soit du lundi au vendredi, de 11 h à 15 h (quelques comptoirs restent ouverts plus tard en soirée les jeudis et vendredis).

P. -S. : les jeudis apéros sont aussi de retour dans le Biergarten, avec DJ aux platines.

1, Place Ville Marie, Montréal

Le retour de Brasserie Mirabel et du Cathcart

[vincemtl]

Nos restaurateurs vont avoir besoin d’aide pour les prochaines semaines. Pourquoi ne pas partager nos suggestions de take-out? La bouffe, c’est le réconfort suprême. Partagez vos favoris ou des découvertes!

Dans le Mile-End, le resto Nakamichi (Page Instagram du resto) vend des ramens congelés sous vide. Il suffit de tout mettre dans une casserole chez soit, et on a un ramen de restaurant en quelques minutes. Leur bouillon est très bon, très onctueux sans être trop gras (plusieurs ramens souffrent d’un excès de gras à mon avis). Il y a une bonne portion de viande, et l’option épicée a un vrai bon kick.

C’est une vente limitée je crois, on peut chercher les achats effectués en ligne sur leur site web à partir du 5 janvier.

[vincemtl]

Ma tournée bouffe aujourd’hui, dans mon quartier:
Une tarte bifteck et champignons du Ta!, Une tortilla espagnole ainsi qu’un cassoulet d’abats de la Croqueteria, un pain de chez Lawrence, et quelques beignes du Bernie. Pas très santé, mais par ce temps, c’est réconfortant (et je ne mange pas tout ça tout seul aujourd’hui )

Au Ta! et à la Croqueteria, on m’a parlé en long et en large de la fabrication des produits (avec deux croquettes au dulce de leche et un espresso complémentaire à la Croqueteria), c’est vraiment chouette d’avoir des gens passionnés par leurs produits, leur commerce.

Une anecdote aussi de ma dernière commande au resto mexicain familial Maria Bonita; Hector, qui est toujours sur place pour servir les clients, profite du confinement pour peindre. Le restaurant vide pour le moment est devenu une petite exposition de ses oeuvres. Si vous passez une commande, parlez-lui de ses peintures, ça va lui faire plaisir .

[ScarletCoral]

J’ai découvert TA! grâce à mon gestionnaire australien chez Rio Tinto Alcan!
Il a acheté tout plein de pâtés/tartelettes pour célébrer la fête nationale australienne lors d’un lunch d’équipe. Je crois qu’il avait acheté toutes les saveurs disponibles

[SteveQ]

Oh, très intéressant et diversifié comme choix. Et j’aime bien les nouvelles de quartier, non seulement cela nous fait connaitre des endroits mais cela nous donne aussi un son de cloche des petits propriétaires dont plusieurs gagnent à être connus.

ps: Est-ce que le cassoulet viens en prêt-à-manger ou seulement en sac sous vide ?