Gastronomie MontrĂ©al 😋

Gens de Villeray qui avaient peur de la disparition du Moccione: voici une excellente nouvelle! <3

« Chers amis, famille et voisins,
on a le plaisir de vous informer que le restaurant Moccione déménage et que la salle à manger rouvrira au début de 2022
 à un coin de rue.
On vous remercie du fond du coeur pour votre soutien depuis nos débuts il y a trois ans. On a trÚs hùte de vous resservir !
On en profite pour vous annoncer l’ouverture de @moccione_pizza (takeout+livraison) Ă  l’adresse que vous connaissez trĂšs bien, au 380 Villeray. C’est un rĂȘve d’enfance qui se rĂ©alise ! On sera lĂ  dĂšs le 3 Novembre.»

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La restauration forcée de briser le moule


Le serveur Rida AĂŻt El Fanani avertit les clients avec une pagette lorsque leur repas est prĂȘt, un systĂšme implantĂ© dans tous les restaurants du Time Out Market.
PHOTO : VINCENT RESSÉGUIER

Vincent Rességuier
Ă  4 h 00

Le monde de la restauration est en pleine transformation, en particulier celui de la fine gastronomie québécoise, frappé de plein fouet par la pandémie.

Mesures sanitaires trĂšs contraignantes, manque de main-d’Ɠuvre, hausse du prix des aliments : la liste des dĂ©fis est longue comme le bras et les restaurateurs n’ont pas le choix de se rĂ©inventer.

C’est le pari du chef Antonin Mousseau-Rivard, l’un des piliers de la haute gastronomie montrĂ©alaise. AprĂšs des mois de fermeture et d’importants travaux, son restaurant a rouvert ses portes, il y a un peu plus d’un mois, avec une formule complĂštement renouvelĂ©e.

Le menu est unique pour tous les clients, qui sont tous convoquĂ©s Ă  la mĂȘme heure et servis en mĂȘme temps. Cela permet au chef de faire une prĂ©sentation avant chaque plat. Le repas est conçu comme un spectacle.

La formule, qui a de nombreux avantages logistiques, facilite d’abord la gestion des rĂ©serves de nourriture. Les pertes sont quasi inexistantes, assure Antonin Mousseau-Rivard, parce qu’on sait exactement ce qu’on passe. Je fais 105 clients par semaine, je passe 105 homards.


Le chef Antonin Mousseau-Rivard, l’un des piliers de la haute gastronomie montrĂ©alaise
PHOTO : PAGE FACEBOOK LE MOUSSO

Le poste de serveur supprimé

Autre avantage : en cuisine, la pression a beaucoup diminuĂ©. Maintenant, il n’y a plus de cris, il n’y a plus de stress, se rĂ©jouit le chef. S’il arrive une erreur, on a le temps et les ressources pour l’arranger.

Cette formule a Ă©galement permis une rĂ©volution dans l’organisation du travail : le poste de serveur a Ă©tĂ© aboli. Les cuisiniers sont devenus serveurs.

Lors de la présentation des plats par le chef, les clients assistent à un véritable ballet de la part des cuisiniers qui se dirigent vers les tables, en file indienne, une assiette à la main.

Ils sont maintenant payĂ©s Ă  pourboire, ce qui augmente considĂ©rablement leur salaire. Un enjeu majeur, selon le restaurateur, puisqu’il y a souvent des Ă©carts de revenus importants entre les serveurs et les cuisiniers qui, en plus, assurent un plus grand nombre d’heures.

« Ce que je vois pour la restauration, c’est un changement du modĂšle, pour faire en sorte que l’on traite nos employĂ©s comme des professionnels. On donne une qualitĂ© de vie aux employĂ©s pour qu’ils restent. Puis, de dĂ©faire cet espĂšce de stĂ©rĂ©otype que j’ai vĂ©cu pendant plusieurs annĂ©es : un restaurant, c’est simplement on crie, on stresse, on fait des heures de fou et on se brĂ»le. »

— Une citation de Antonin Mousseau-Rivard, chef-propriĂ©taire du restaurant Le Mousso

À Ă©couter :

Le reportage de Vincent RessĂ©guier Ă  l’émission L’heure du monde

Le dĂ©fi de la pĂ©nurie de main-d’Ɠuvre

Martin VĂ©zina, de l’Association Restauration QuĂ©bec, constate que de nombreux gestionnaires n’ont, de toute façon, pas le choix d’amĂ©liorer les conditions de travail.

Selon les derniÚres données de Statistique Canada, au Québec, lors du deuxiÚme trimestre de 2021, il y avait 3595 postes de chef et de cuisinier à combler. Il y avait aussi 3789 postes vacants de serveur et 12 170 postes vacants de serveur au comptoir, aide-cuisinier et plongeur.

Il constate que les salaires sont en augmentation. Par exemple, pour les cuisiniers, on observe une augmentation de 15 % par rapport Ă  2019. Pour ce qui est des conditions de travail, il remarque que de nombreux restaurateurs mĂšnent une rĂ©flexion sur les avantages sociaux, soit la mise en place d’assurances collectives ou de congĂ©s payĂ©s.

L’objectif, dit-il, est de retenir le personnel parce qu’on ne peut pas perdre un seul employĂ© actuellement.


Martin VĂ©zina, directeur des affaires publiques et gouvernementales de l’Association Restauration QuĂ©bec
PHOTO : VINCENT RESSÉGUIER

Vers un marché de niches

Selon la journaliste gastronomique Sophie Ginoux, pour s’adapter, les restaurateurs doivent augmenter leurs tarifs et, surtout, rĂ©duire leurs dĂ©penses. Cela peut se traduire par des heures d’ouverture limitĂ©es, des salles Ă  manger plus petites ou une carte simplifiĂ©e.

On voit que les menus sont beaucoup moins larges qu’auparavant, prĂ©cise-t-elle, on s’en va de plus en plus vers des niches. C’est-Ă -dire des Ă©tablissements de plus petite taille, mais qui vont se spĂ©cialiser, par exemple, dans un type de pizza avec quelques dĂ©clinaisons.

Une formule qui va permettre aux restaurateurs de faire des économies sur le personnel et les produits alimentaires. Sophie Ginoux a identifié des modÚles avec un nombre limité de clients en salle et un secteur dédié à la livraison, quelque chose qui ne disparaßtra plus, prévoit celle qui a travaillé 10 ans en restauration.

« Ils n’ont pas le choix de se transformer et de changer aujourd’hui. La pandĂ©mie a Ă©tĂ© un accĂ©lĂ©rateur. »

— Une citation de Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Le renfort des technologies

Avec la pandĂ©mie, la livraison Ă  domicile a connu un succĂšs sans prĂ©cĂ©dent qui s’est accompagnĂ© d’une intrusion des technologies dans les restaurants.

Depuis quelques mois, les applications se multiplient. Leurs fonctionnalitĂ©s sont de plus en plus nombreuses : gestion des rĂ©servations, des commandes en ligne, de la salle Ă  manger, registre des clients et mĂȘme suivi en temps rĂ©el des rĂ©serves d’alcool.

La compagnie quĂ©bĂ©coise Alfred, une plateforme d’achat et de vente de vins et spiritueux, offre un systĂšme qui s’occupe de la gestion de l’inventaire. Les produits sont retirĂ©s automatiquement de la carte en cas de rupture de stock.

« Le soir, ça prenait un temps fou de voir combien il restait d’alcool Ă  l’intĂ©rieur des bouteilles. Maintenant, ça va ĂȘtre rĂ©alisĂ© par un moteur qui va en commander, tout seul, Ă  la SAQ. »

— Une citation de Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Au Time Out Market de MontrĂ©al, la technologie a fait ses preuves pour Ă©viter les files d’attente devant les kiosques. Dans ce marchĂ© alimentaire, installĂ© dans un centre commercial, une quinzaine de chefs renommĂ©s proposent des menus simplifiĂ©s.

Le principe est simple : on commande au comptoir et on s’installe à la place de son choix dans la grande salle à manger.

Les gens commandent Ă  la caisse, explique le serveur Rida AĂŻt El Fanani. Je leur donne une pagette, avec un numĂ©ro. Ils vont se promener, chercher une place, se chercher quelque chose Ă  boire. Quand c’est prĂȘt, on les avertit et ils viennent chercher leurs plats sur le comptoir.

Dans peu de temps, les clients pourront mĂȘme passer leur commande Ă  distance au moyen du site Internet du marchĂ© avant de venir manger sur place. Une initiative qui vise les clients du centre commercial – qui peuvent continuer leur magasinage en attendant leur repas – et le personnel de bureau dans les tours du centre-ville.

L’intelligence artificielle fait aussi son entrĂ©e dans les cuisines. Par exemple, des fours intelligents qui, en quelques clics, peuvent gĂ©rer les cuissons selon la recette choisie. Des robots pour aider au service ont aussi fait leur apparition dans quelques restaurants du QuĂ©bec.

« Ce n’est pas pour remplacer des personnes par des robots, ce n’est pas ça l’objectif, mais c’est pour les dĂ©lester de ce qui prend le plus de temps Ă  faire et ça permet aux personnes qui servent de se concentrer sur ce qu’elles aiment rĂ©ellement faire, c’est-Ă -dire un travail avec le public. »

— Une citation de Sophie Ginoux, journaliste gastronomique

Avant la pandĂ©mie, en moyenne, 230 000 personnes travaillaient dans le secteur de la restauration au QuĂ©bec. Selon le dernier rapport du mois d’octobre, elles n’étaient plus que 183 000.

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Grosse nouvelle ce soir dans la Gazette
David McMillan quitte le monde de la restauration et se « retire dans ses terres ». Il a revendu ses parts des restos Joe Beef, Liverpool House, Vin Papillon, Vinette et McKiernan aux deux autres proprios Fred Morin et Allison Cunningham

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Depuis quelques temps (2 ou 3 ans) je sentais que McMillan semblait fatiguĂ© de la restauration et ce monde un peu turbulent. Alors que Morin est toujours plus disposĂ© Ă  plus. Enfin ce n’est qu’une impression.

J’espùre juste que McMillan va bien et qu’il prendra du repos. Et qu’il nous reviendra, d’une façon ou d’une autre.

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Je suis allĂ© au Joe Beef l’autre jour et ce n’est franchement plus ce que c’était.

En fait, j’aurais tendance Ă  dire que c’est un constat pour plusieurs adresses en ce moment. La pause dans la gastronomie et le manque de main d’Ɠuvre paraĂźt pas mal. Je crois que l’industrie va prendre un peu de temps Ă  se reconstruire et retrouver son niveau de qualitĂ© un peu partout.

Bien sĂ»r Joe Beef a probablement d’autres problĂ©matiques, vu le dĂ©part de son proprio


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David McMillan a accordé une entrevue à Patrice Roy

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Le Journal de Montréal nous parle des alternatives en restauration rapide (Mici, Kogo, Kelewele):

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J’ai d’ailleurs dĂ©jĂ  essayĂ© le ‘‘Mici d’ici’’, sur l’avenue Mont-Royal. Par contre il y a un autre resto roumain sur Saint-Denis, le ‘‘Mamaia’’ et il fait aussi de trĂšs bon mici et en plus il y a de la place pour s’asseoir et prendre une biĂšre, ce qui est essentiel pour bien accompagner le mici !!!

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Comment sont les prix lĂ  bas? Je les trouve trĂšs chers chez Mici d’ici. C’est pas mal moins cher le hot-dog de mici chez Balkani au marchĂ© Jean-Talon

5 mici et des frites pour 15 $, le mĂȘme prix, mais tu as Ă©galement des frite et du pain chez Mamaia. Souvent, les cĂ©lĂ©britĂ©s roumaines de passage au Canada viennent manger chez Mamaia (plusieurs plats typiques roumains). À noter, qu’il y a une bonne auberge et restaurant roumain situĂ© Ă  Berthierville du nom du Domaine Roman (il y a des Ă©vĂ©nements souvent l’étĂ© lĂ -bas). Sinon, la meilleure façon est d’acheter une barquette de mici dĂ©jĂ  fait ou pas Ă  griller dans l’un des nombreux magasins roumains de la rĂ©gion (Balkani Laval, Jean-Talon, Bucharest, Transylvania,etc.). Mais, fĂ©licitations Ă  Mici d’ici de contribuer Ă  faire connaĂźtre une partie de la gastronomie roumaine !

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Oui, les deux restos sont complĂštements diffĂ©rents. Le Mici D’ici est un petit comptoir de quartier ou il est prĂ©fĂ©rable de commander pour emporter ou manger dehors pendant la belle saison. J’ai trouvĂ© leur concept un peu compliquĂ© avec trop de questions. Je m’attendais Ă  ce que ca soit plus simple. Assiette de mici avec moutarde that’s it that’s all. On ajoute des frites si on veut. Mais on nous a mĂ©langĂ© avec le choix de viandes et ensuite avec sandwich ou pas. Et un Ă©cran menu pas trop clair.

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Vous avez raison. Mici d’ici voulait inventer un nouveau concept en le faisant en sandwich. Le choix de viandes pour accommoder, car dans l’un il y a du porc. Et tout Ă  fait, ma famille (roumaine) trouvait Ă©trange de mettre le mici dans un sandwich alors que la version « tout nu » est sans pain. En Roumanie, vous commandez une assiette de mici qui inclut de la moutarde et du pain tout simplement. Pas pour rien qu’il y a quelques mois, le gouvernement roumain avait mis Ă  Bucarest le concept « un vaccin COVID-19 pour une assiette de mici » :joy:, les roumains en raffolent!

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Faut dire aussi que pendant la pandĂ©mie, les repas en version sandwich ont Ă©tĂ© populaires. Plus difficile de lancer un repas dans un assiette alors que personne ne pouvait s’assoir au resto. Une bonne part de l’offre culinaire Ă©tait conçue pour se manger facilement dehors, mĂȘme debout.

Cependant je crois que plusieurs restaurants qui ont ouvert en version comptoir devraient penser Ă  amĂ©nager des places assises maintenant. C’est froid de manger son sandwich dehors en hiver.

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Le Cathcart rouvre

Le retour de Brasserie Mirabel et du Cathcart


PHOTO PATRICIA BROCHU, FOURNIE PAR LE CATHCART
La Brasserie Mirabel est le seul restaurant offrant un service complet aux tables.

Elle n’a pas Ă©tĂ© facile, la pandĂ©mie, pour Le Cathcart, cette foire alimentaire, projet du groupe A5 Hospitality, qui avait ouvert en grande pompe en janvier 2020, pour fermer deux mois plus tard.

Publié le 2 décembre 2021 à 10h00
Iris Gagnon-Paradis

S’il y a eu une courte rĂ©ouverture partielle des comptoirs l’étĂ© suivant, puis celle du restaurant Ă©phĂ©mĂšre Piazza Sociale dans le vaste Biergarten Ă  l’automne 2020, ce n’est que depuis quelques mois que l’endroit, situĂ© dans Place Ville Marie, reprend lentement vie avec la rĂ©ouverture, qu’on espĂšre voir durer cette fois, des salles Ă  manger.

L’endroit compte actuellement sept comptoirs Ă  emporter oĂč commander sur le pouce (Dirty Greens, Pizza Del Fornaio, Chikin, Omnivore, Patzzi
), un cafĂ© par l’équipe du Crew et la Brasserie Mirabel, seul restaurant offrant un service complet aux tables.

C’est le chef Nicholas Giambattisto (anciennement du Caffe Un Po’Di Piu, et qui a aussi travaillĂ© plusieurs annĂ©es au sein du groupe Joe Beef) qui est dĂ©sormais chef exĂ©cutif du Cathcart et a imaginĂ© la nouvelle carte du Mirabel, avec son sous-chef KaĂŻ Borst.

Celui qui a du sang italien du cĂŽtĂ© paternel aime beaucoup travailler la bouffe traditionnelle de ce pays, faite dans les « rĂšgles de l’art », et propose un menu au haut degrĂ© de rĂ©confort, trĂšs satisfaisant et bien exĂ©cutĂ© : salade cĂ©sar, soupe minestrone, pĂątes carbonara et une excellente burrata avec rapinis, gremolata d’avelines et tomates rĂŽties, entre autres.

MalgrĂ© son penchant italien, le chef prĂ©fĂšre dĂ©crire l’endroit comme « montrĂ©alais », ce qui lui permet de ne pas avoir Ă  se cantonner Ă  une seule cuisine. « Et il y a beaucoup d’Italiens Ă  MontrĂ©al ! », lance-t-il en riant.

Si le Mirabel a d’abord tentĂ© d’ouvrir en soirĂ©e, la clientĂšle principale de l’endroit Ă©tant surtout les employĂ©s de Place Ville Marie, la brasserie a adoptĂ© depuis quelques semaines un horaire de jour, comme le reste du CathCart, soit du lundi au vendredi, de 11 h Ă  15 h (quelques comptoirs restent ouverts plus tard en soirĂ©e les jeudis et vendredis).

P. -S. : les jeudis apéros sont aussi de retour dans le Biergarten, avec DJ aux platines.

1, Place Ville Marie, Montréal

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