Gastronomie Montréal 😋

[ScarletCoral]

La Banquise achetée par Ashton!

Ashton achète La Banquise

[vincemtl]

Ça me surprend comment la Banquise est une grosse équipe, avec 100 employés!
Ashton au complet c’est 650, pour 23 restaurants.

[ScarletCoral]

Réouverture de Juliette et Chocolat

Juliette & Chocolat renaît de ses cendres

Comment une marque peut-elle renaître à l'abri de ses créanciers?

[ScarletCoral]

Évènement Tous dans la même assiette | L’« étonnante » identité culinaire de Montréal

PHOTO FOURNIE PAR FUGAZZI
Cette pizza à la viande fumée s’est déjà trouvée sur le menu du Fugazzi.

Pizza « napolitaine » au smoked meat, plat de chou-fleur au doenjang et fromage de Charlevoix, tacos au boudin, à la courge et à la pomme du Québec… Bienvenue à Montréal, où nous avons « un appétit pour l’étonnant » !

Mis à jour hier à 11h00
Ève Dumas
LA PRESSE

Le 1er novembre, plus de 200 membres de l’industrie des métiers de bouche – chefs, sommelières, restaurateurs, journalistes, chercheuses et autres – se sont réunis au Centre PHI à l’occasion de l’évènement Tous dans la même assiette, qui en était à sa troisième année.

Il a beaucoup été question de l’identité culinaire de la métropole, qui a plus que jamais une volonté de se positionner comme capitale gourmande d’Amérique du Nord sous l’impulsion de l’Office montréalais de la gastronomie (OMG), créé en 2021.

Montréal est une ville où on mange vraiment bien. Cela ne fait plus aucun doute et notre réputation nous suit maintenant un peu partout dans le monde. Mais Montréal est aussi une ville un peu rebelle et allergique aux étiquettes (et aux étoiles !). Les tentatives de circonscrire la foisonnante identité culinaire de la métropole se soldent généralement davantage par une liste de pratiques, d’attitudes et de philosophies que par une énumération de plats précis.

PHOTO ALAIN ROBERGE, ARCHIVES LA PRESSE
Évidemment, le smoked meat vient à l’esprit lorsqu’on parle de Montréal.

Certes, nous avons quelques emblèmes bien concrets comme le bagel, la viande fumée et les épices à steak de Montréal, entre autres, mais ce qui ressort avant tout est la diversité, l’ouverture, la créativité, la bonne ambiance, le côté décontracté et décomplexé de notre gastronomie, entre autres.

Cela dit, il ne faut pas non plus avoir peur des clichés, déclare Stéphanie Laurin, directrice de l’OMG.

Quand on arrive à Lisbonne, on a les sardines et les natas directement dans le front ! Les clichés sont importants comme premier niveau d’accès à notre gastronomie. Il faut les embrasser, même s’ils ne nous définissent évidemment pas totalement.

— Stéphanie Laurin, directrice de l’Office montréalais de la gastronomie

Montréal, ville plurielle

L’OMG se penche sur la question de l’identité culinaire depuis sa création, en 2021. L’année dernière, à pareille date, Amélie Masson-Labonté, historienne culinaire fondatrice de l’entreprise Storica, nous avait présenté quelques résultats préliminaires d’un projet réalisé dans le cadre d’une entente entre la Société du réseau des économusées et l’OMG. Un an plus tard, toujours à Tous dans la même assiette, elle a révélé les facteurs et les indicateurs de « montréalité » qui sont ressortis de ses recherches et consultations.

« À partir de la seconde moitié du XIXe siècle jusqu’au début du XXe, les grandes villes de la côte Est comme Montréal, New York et Boston voient déferler des vagues migratoires assez similaires : des milliers d’Irlandais fuyant la famine, des Chinois cantonais à la recherche de travail, des Juifs fuyant les pogroms en Europe de l’Est et des Italiens, chassés par le climat instable suivant l’unification l’Italie. Culinairement parlant, on est en droit de se demander ce qui distingue vraiment Montréal des autres grandes villes du nord de l’Amérique. Son caractère français certainement, mais aussi la façon dont les cultures culinaires juives, chinoises ou italiennes par exemple commencent à s’hybrider au fil du temps, entre elles et avec les spécialités d’ici. »

Montréal est donc une ville à la fois francophone et plurielle, c’est une ville festive, ouvrière et populaire, innovante, gourmande et créative. Ce n’est pas pour rien que la nouvelle signature proposée par l’OMG, développée avec la firme LG2, est « Montréal, un appétit pour l’étonnant ».

Pendant l’année, l’inspirée et dynamique stratège Lily Barrière Groppi (LG2) a animé des ateliers avec un grand nombre d’acteurs du milieu (dont l’autrice de ces lignes) pour en arriver à ce positionnement qui sert avant tout à développer un vocabulaire commun autour de notre unicité.

PHOTO DOMINICK GRAVEL, ARCHIVES LA PRESSE
Ces populaires dumplings du restaurant 9 Tail Fox, rue Notre-Dame Ouest, farcis aux champignons et au parmesan, baignent dans une sauce yuja coréenne.

Enfin, les Montréalais commencent à comprendre à quel point l’éclatement de leurs traditions de bouche sont une chance plutôt qu’un manque. Il permet l’expression de soi avant tout. Chez nous, aucune hérésie culinaire n’est possible (sauf celle d’être fade !), ce qui n’est pas le cas dans bien d’autres cultures. Parlez-en à Tommaso Melilli, un jeune chef de la « nouvelle cuisine italienne » qui a scandalisé les purs et durs avec ses classiques réinventés.

Les traditions, un frein

Les traditions, si elles sont source de fierté, peuvent devenir un sérieux frein à la créativité. Nous envions souvent les recettes plusieurs fois centenaires, voire millénaires, de la Chine, de l’Italie, du Moyen-Orient, etc. Et certes, les premières pâtes alla carbonara, cacio e pepe et all’amatriciana que l’on peut déguster lors d’un séjour à Rome sont délicieuses. Mais mangez la même cuisine plusieurs repas de suite et, si vous êtes montréalais, vous aurez rapidement envie d’un cari thai, d’un falafel ou d’un café de spécialité. Même les meilleures pizzas romaines ou napolitaines de notre métropole ont peu à envier à celles d’Italie, foi d’une journaliste qui arrive tout juste d’une grande virée de pâte et de fromage à Rome et à Naples.

PHOTO DOMINIQUE LAFOND, FOURNIE PAR LARRYS
Le spaghetti au maquereau du chef Marc Cohen est un hybride entre la bolognaise et la puttanesca. Il rappelle l’importance qu’a le « spag » dans notre culture culinaire d’ici.

L’ajout de viande fumée (la nôtre est d’origine lituanienne) à une pizza napolitaine, une poutine surmontée de griot haïtien ne sont que deux exemples d’une hybridation qui ne fait sourciller aucun Montréalais. Le chef britannique Marc Cohen (Larrys et Lawrence) propose depuis plusieurs années un spaghetti au maquereau qui nous rappelle à quel point le « spag » est important dans notre répertoire culinaire depuis l’immigration des Italiens du Sud à partir de la fin du XIXe siècle, jusqu’aux années 1950. Il remplace la viande hachée de la bolognaise et les anchois de la puttanesca par un poisson plus local. Et voilà qu’un nouveau « classique » montréalais est né !

Évènement Tous dans la même assiette | L’« étonnante » identité...

[ScarletCoral]

Triste nouvelle

C’est la fin pour MaBrasserie

[ScarletCoral]

La fréquentation des restaurants repart à la baisse

Olivier Zuida, Le Devoir
L’ARQ rapporte des baisses d’entre 5 et 10 % de la valeur moyenne des ventes par établissement par rapport à 2022.

Roxane Léouzon
28 novembre 2023
Économie

Allez-vous moins au restaurant qu’avant ? Si oui, vous n’êtes pas seul. Le resserrement des budgets des Québécois commence à se faire sentir dans la fréquentation des établissements culinaires, qui est à la baisse depuis cet été.

« Les restaurants sont souvent le canari dans la mine. Quand les gens réduisent leurs dépenses, on est les premiers à en faire les frais », estime Hugues Philippin, propriétaire du restaurant Chic Alors !, à Québec, et président du conseil d’administration de l’Association Restauration Québec (ARQ).

La fin de l’année 2022 et le début de 2023 avaient pourtant été la période de tous les espoirs. Libérés des restrictions sanitaires, les clients ont afflué avec une joie nouvelle. Un premier temps des Fêtes déconfiné a permis aux restaurateurs de reprendre du poil de la bête.

« L’année 2022 a été excellente pour la restauration au complet. C’était une renaissance, mes chiffres d’affaires se sont envolés », se rappelle Éric Bieunais, propriétaire des restaurants végétaliens Lola Rosa.

Les premiers mois de 2023 ont aussi été prometteurs. Les recettes de la restauration commerciale sont revenues au niveau de 2019, selon la compilation du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation. Cela dit, une partie de ces recettes est due à l’inflation du prix des aliments, qui a été de 9,1 % dans ce secteur en un an.

« On atteint les chiffres d’avant la pandémie, mais avec moins de clients », explique M. Philippin.

Les restaurateurs ont aussi dû augmenter les salaires en moyenne de 25,5 % entre 2019 et 2023, selon un sondage de l’ARQ auprès de ses membres. Dans ce contexte, leurs marges bénéficiaires ont diminué, affirme l’Association.

Et la tendance ne va pas dans le bon sens pour eux. Depuis juin dernier, l’ARQ constate des baisses entre 5 et 10 % de la valeur moyenne des ventes par établissement par rapport à 2022. C’est un ralentissement observé par plusieurs restaurateurs contactés par Le Devoir.

« Depuis septembre, c’est une période difficile. C’est vraiment lent », constate Minh Tran, propriétaire du restaurant de sushis végétaliens Ohana, sur l’avenue du Mont-Royal. Elle estime que son entreprise « s’en sort » financièrement, même si elle doit dépenser plus d’énergie pour survivre, dans le contexte où tous les coûts augmentent.

M. Bieunais entrevoit le mois de décembre avec un peu plus d’optimisme. Le propriétaire du restaurant situé dans le Quartier des spectacles recevra plusieurs événements d’entreprises pour les Fêtes, mais il a accepté des groupes plus petits avec des budgets plus limités que l’an dernier. « Est-ce que les gens qui iront au marché de Noël, comme les autres années, vont se permettre d’aller au resto après ? On va le savoir bientôt », souligne-t-il.

Encore endettés

En parallèle de ce défi, un grand nombre de restaurateurs devront rembourser d’ici au 18 janvier les prêts octroyés par le gouvernement fédéral pendant la pandémie de COVID-19. Par le biais du Compte d’urgence pour les entreprises canadiennes, ils sont nombreux à avoir obtenu un prêt de 60 000 $, dont le tiers sera converti en subvention s’ils remboursent 40 000 $ avant la date limite. Mais selon l’ARQ, qui demandait une prolongation d’un an, plusieurs d’entre eux ne réussiront pas.

M. Bieunais estime qu’il réussira la manoeuvre pour l’un de ses deux restaurants, grâce à de l’argent personnel qu’il investira. Mais pour le deuxième, ce ne sera pas possible. Il perdra donc 20 000 $ et devra payer en trois ans l’entièreté de son prêt avec un taux d’intérêt de 5 %, selon les modalités annoncées par le gouvernement.

Copropriétaire du restaurant Au Poulet Nouveau, à Mascouche, Jacques Gariépy rapporte de son côté qu’il devra emprunter de l’argent à la banque pour payer le gouvernement avant le 18 janvier.

Dans ce contexte, certains restaurateurs prendront peut-être la décision de fermer boutique. D’ailleurs, le nombre d’établissements était en juillet à son plus bas niveau depuis le début de la pandémie, ayant chuté de 576 en six mois pour se situer à 17 398.

La fréquentation des restaurants repart à la baisse

[rusty]

J’étais à Barcelone cet été, un repas à deux avec bouteille de vin 45EUR Total (grosse portion et vin tres bon)

Ici c’est minimum 100$ par personne, you do the math I am a good cook, I will eat in.

[vincemtl]

Effectivement, quand je sors au restaurant maintenant, je prévois entre 80 et 100$ par personne. Pas moins.

Je suis certain que les restaurateurs ne s’en mettent pas plein les poches, il y a probablement une longue liste de prix qui ont explosés pour eux à plusieurs niveaux. Mais au final, peu importe la raison, c’est un luxe de manger au restaurant.

Dans ces conditions, il faut que l’expérience soit bonne. Certains restaurants contrôlent les prix avec de plus petites portions… À mon avis une erreur, on ne retourne pas dans un restaurant où on a l’impression de ne pas profiter d’un plat. J’ai essayé plusieurs nouveaux restaurants cette dernière année et de nombreux tombent dans ce piège. Alors que quand on s’attend à dépenser, mieux vaut payer un peu plus et être vraiment satisfait.

[ScarletCoral]

@rusty

J’étais à Barcelone cet été, un repas à deux avec bouteille de vin 45EUR Total (grosse portion et vin tres bon)

L’Espagne est probablement le pays europoéen où j’ai payé le moins pour un repas. J’avais voyagé en Italie l’année précédente et c’était plus cher.

Le pire c’est la Norvège. En 2015, les sandwichs bien ordinaires me coûtaient l’équivalent de 20 euros.,

[Fleurdelys]

Ça ne compte pas trop, mais cet été, pour 10$CAD j’ai pu avoir une assiette de viandes si pleine que je n’ai pas pu la finir (ça ne m’était jamais arrivé dans un restaurant), ainsi que deux verres de bière artisanale, sauf que c’était dans une petite ville perdue au centre de la Roumanie.

À Montréal, j’ai pratiquement éliminé mes repas dans les restos, mais je continue de les fréquenter pour la bière et l’ambiance. C’est bien moins chère et ça permet de continuer à profiter de ce luxe.

[Decel]

Salaire minimum. Taux de chomage au plancher.

On ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre.

[SteveQ]

Je comprends que les restaurants ont dû augmenter les prix pour faire face à l’inflation galopante. Mais où ça commence à faire plus mal c’est que cela fait aussi automatiquement augmenter les taxes. Et comme si ce n’était pas assez, le 15% de pourboire à la fin est aussi poussé à la hausse. Donc le client doit absorber trois hausses dans une même facture. Nul n’est besoin de dire que ça paraît.

Heureusement, n’ayant pas de voiture, ne voyageant pas beaucoup et ayant une consommation très modérée, je peux me permettre d’aller au resto et profiter de ce petit plaisir. Mais c’est surtout que je trouve essentielle la présence de restos et de petits commerces afin d’avoir une ville dynamique avec une vitalité et de l’animation urbaine plaisante, attirante et excitante.

[ScarletCoral]

Petit reportage sur les « diners »

What does the future of diners look like in Montreal?

[JB667]

Étant dans l’industrie depuis 14 ans, je peux offrir une différente perspective.

Nos salaires moyens ont augmenté considérablement entre 2019 et 2021. Par exemple, quand j’étais au Foiegwa en 2019 on me payait 20$/h. En 2021 c’était passé à 24$/h. Les propriétaires ont du faire des efforts titanesques pour ramener les employés fidèles au poste, les autres ayant accroché leur tablier.

Ensuite, le prix de la nourriture a explosé. L’exemple que je ramène constamment est celui de l’huile de canola. Un bidon de 16 litres est passé de 30$ à 65$. Ça peut paraître stupide de compter l’huile de friture dans ton food cost, mais au final c’est principalement des pertes immenses pour un restaurant.

Troisièmement, pour qu’un plat soit “profitable”, le prix de vente doit être entre 3 et 7 fois son prix de production. Donc oui, un demi magret de canard à 45$ peut sembler cher, mais il faut compter le prix des produits, le temps de transformation, la main d’oeuvre sans compter les imprévus en cours de route (par exemple un fournisseur qui livre un produit périmé et croyez moi ça arrive plus souvent qu’on le croit).

Pour ce qui est des pourboires, ce n’est pas mon expertise car je travaille en cuisine. Mais je peux vous dire qu’un bartender peut se permettre de travailler 3 soirs par semaine et de faire plus d’argent que moi qui fait 5 soirs par semaine.

En conclusion, bien sûr aller au restaurant sera toujours un luxe, mais il faut comprendre la réalité derrière aussi. C’est énormément de travail pour peu de marges de profit.

[SteveQ]

@JB667

Mais je peux vous dire qu’un bartender peut se permettre de travailler 3 soirs par semaine et de faire plus d’argent que moi qui fait 5 soirs par semaine.

Je croyais que la plupart des endroits avaient établi une formule de partage des pourboires de façon égale entre serveurs, barmans et cuisiniers ?

[JB667]

Absolument pas. C’est propre à chaque établissement d’établir ce genre de convention ou non, rien ne les y oblige.

[vincemtl]

je crois d’ailleurs que l’Association Restauration Québec milite pour changer la loi à ce sujet, pour permettre le partage des pourboires au niveau de la Loi sur les normes du travail. Sinon, c’est selon le bon-vouloir des employés en salle.

[acpnc]

Pawpaw : la « mangue du Nord » qui pousse au Québec

par Alexis Boulianne et Marie-Claude Montambault

Publié le 23 novembre 2023

Pawpaw : la « mangue du Nord » qui pousse au Québec | Mordu

Un fruit au goût de banane, de mangue et même de crème brûlée pousse ici au Québec. Il s’agit de l’asimine, mais on l’appelle plus communément pawpaw. Ce fruit indigène de l’Amérique du Nord connaît depuis peu un fort engouement grâce à une communauté grandissante d’irréductibles.

Le pawpaw a la forme et l’aspect d’une mangue. Il pousse depuis des millénaires dans les forêts de l’est des États-Unis et en Ontario, à la vue de tout le monde, mais il a sombré dans l’oubli de nos habitudes alimentaires au début du 20e siècle.

Son arrivée au Québec ne remonte vraisemblablement qu’à quelques décennies, tout au plus, et est due à une poignée d’adeptes.

« Ç’a été le coup de foudre »

Zacharie Roy, 21 ans, s’est intéressé au pawpaw parce qu’il se passionne pour les fruits exotiques et rares.

Quand je suis allé au Costa Rica il y a quelques années, je me suis découvert un intérêt pour les fruits spéciaux. Après, j’ai fait des voyages en Asie spécialement pour y découvrir des fruits originaux.

Zacharie Roy

En revenant au Québec, Zacharie se donne la mission de découvrir les fruits méconnus d’ici. C’est là qu’il fait la rencontre du pawpaw. Ç’a été le coup de foudre! s’exclame-t-il.

Et depuis, il veut faire goûter le fruit au plus de gens possible. Pour cela, il organise des voyages de cueillette de pawpaws dans le nord-est des États-Unis. Cette année, il a fait six allers-retours dans son camion réfrigéré pour ramener plus de 6000 fruits.

Zacharie Roy organise des voyages aux États-Unis pour ramener des pawpaws et en faire la vente au Québec.

Zacharie Roy organise des voyages aux États-Unis pour ramener des pawpaws et en faire la vente au Québec. | Photo : Gracieuseté : Zacharie Roy

Il en a profité pour visiter des événements consacrés au précieux fruit, comme le festival du pawpaw à Albany, en Ohio, qui en était à sa vingt-cinquième édition cette année et qui a attiré plus de 10 000 personnes.

C’est vraiment dans le nord-est des États-Unis que c’est plus connu et qu’il y en a plus, mentionne-t-il. Soit je vais chercher des pawpaws chez des cultivateurs, soit je fais de la cueillette sauvage. Ça, c’est vraiment le fun.

Avec l’aide de pépiniéristes comme Olivier Ross du Verger Pépinière Bord-du-Lac, à L’Île-Bizard, il organise ensuite des dégustations gratuites(Nouvelle fenêtre), et les gens qui le veulent peuvent acheter des fruits ou même des plants afin de faire pousser la mangue du Nord chez eux.

Comme Zachary et Olivier, Vincent Renaud souhaite transmettre à grande échelle la passion du pawpaw. Ce père de famille est en voie de planter une centaine d’arbres sur sa terre pour en récolter. Je suis tombé amoureux de ce fruit-là, dit-il en regardant ses petits arbres, d’à peine un mètre de haut, onduler dans le vent.

Vincent Renaud est un passionné d’arbres, mais son intérêt pour l’asiminier trilobé ne remonte qu’à quelques années. Il a créé une communauté d’adeptes du pawpaw sur les réseaux sociaux et veut cultiver une centaine d’asiminiers sur sa terre, à Farnham.

Vincent Renaud est un passionné d’arbres, mais son intérêt pour l’asiminier trilobé ne remonte qu’à quelques années. Il a créé une communauté d’adeptes du pawpaw sur les réseaux sociaux et veut cultiver une centaine d’asiminiers sur sa terre, à Farnham. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Son but : acclimater les plants de pawpaws au Québec, qui est situé encore plus au nord. Le prochain défi, ce n’est pas juste de faire survivre les arbres, c’est aussi d’avoir des fruits qui vont mûrir, juge-t-il.

C’est une des raisons qui l’a poussé à créer un groupe Facebook réservé au partage de connaissances sur le pawpaw ainsi qu’à l’échange de semences et de petits plants.

Plus on en plante, plus on va en découvrir qui vont être mieux adaptés à la culture au Québec. Mon but premier, en plus de manger des fruits délicieux à l’infini, c’est de pouvoir en trouver un qui va être un champion.

Vincent Renaud, horticulteur amateur

Grâce à des plateformes comme celle de son groupe Facebook, l’intérêt pour le pawpaw a explosé au Québec. Jusqu’à il y a deux ans, c’était une poignée de personnes qui connaissaient son existence, affirme Vincent. Maintenant, c’est plusieurs milliers qui peuvent en demander à leur pépinière, en planter chez eux. Ça va grossir de plus en plus.

Le pawpaw doit être cueilli à un état de mûrissement presque complet, sinon il est amer, mais pas trop mûr, car il peut s’abîmer facilement. - Radio-Canada / Alexis Boulianne

Un fruit délicieux, mais capricieux

Par une belle journée du mois de mai, dans la cour arrière de sa maison, en plein cœur de Montréal, Julien Ghannoum prend un minuscule pinceau attaché au bout d’un bâton et l’approche d’une fleur d’un bourgogne profond, presque brun. Il brosse délicatement son pistil et dépose le précieux pollen dans un pot.

Les recherches ont montré qu’à l’état sauvage, le pawpaw a un taux de fructification de 1 à 2 %, maximum. Je vais donc récolter le pollen d’une fleur mâle et le porter sur une fleur femelle d’un autre arbre – ça prend deux cultivars différents pour les polliniser, explique-t-il.

Il y a une quinzaine d’années, Julien a eu la piqûre pour un arbre dont il n’avait jamais entendu parler : le pawpaw. Depuis, il expérimente dans son petit laboratoire (sa cour arrière) la culture de l’asiminier trilobé.

D’ailleurs, les arbres de Julien ont fourni en graines et en petits plants des dizaines de personnes, qui ont à leur tour planté des pawpaws chez elles ces dernières années.

Julien Ghannoum doit polliniser chaque fleur manuellement afin d’accroître la productivité de ses asiminiers. Une fleur contient à la fois les organes mâle et femelle, mais ceux-ci ne se développent pas en même temps. Du pollen d’une fleur mâle doit donc être déposé sur une fleur femelle d’un cultivar différent afin d’avoir plus de chances de faire un fruit.

Julien Ghannoum doit polliniser chaque fleur manuellement afin d’accroître la productivité de ses asiminiers. Une fleur contient à la fois les organes mâle et femelle, mais ceux-ci ne se développent pas en même temps. Du pollen d’une fleur mâle doit donc être déposé sur une fleur femelle d’un cultivar différent afin d’avoir plus de chances de faire un fruit. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Nous retrouvons Julien Ghannoum en octobre, six mois après sa patiente pollinisation manuelle. Désapointé, Julien nous annonce qu’il a perdu plusieurs fruits à cause du vent. Il pointe aussi le sol, où se trouve un fruit à peine mangé, portant sur sa chair la trace des petites dents d’un raton laveur visiblement déçu par son expérience gustative.

Malgré tout, Julien est affairé à remplir des caisses avec de beaux fruits dodus, d’un vert teinté de jaune et maculé de brun. De la boîte émane une odeur capiteuse de fruits tropicaux, tellement forte qu’elle donne le vertige.

Sa récolte se chiffre en dizaines de kilos, bon an mal an. Pour la conserver, Julien doit se mettre à l’ouvrage : la chair des fruits mûrs est réduite en purée et congelée.

Il pourra alors l’utiliser plus tard cet hiver dans des recettes de pain aux pawpaws (pensez à du pain aux bananes) ou de crème glacée. Cette dernière est un véritable délice, en passant, et la recette est disponible sur Mordu!

Le fruit se mange évidemment frais, mais sa pulpe peut aussi être congelée dans des sacs en plastique ou des pots en verre pour être utilisée plus tard.

Le fruit se mange évidemment frais, mais sa pulpe peut aussi être congelée dans des sacs en plastique ou des pots en verre pour être utilisée plus tard. | Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Comment cultiver le pawpaw

On peut faire pousser un asiminier trilobé à partir d’une graine, comme l’explique Julien Gannoum. Choisir un cultivar greffé d’un arbre en production, déjà établi et ayant fait ses preuves au Québec, accélère le moment de la récolte de plusieurs années, selon lui. Pour récolter une plus grande quantité de pawpaws, il faut planter au moins deux arbres de deux cultivars différents et les polliniser à la main. Le pawpaw peut pousser à l’ombre, mais il produit davantage lorsqu’il est exposé au soleil et protégé du vent. Au Québec, les zones appropriées sont au sud (dont Montréal, la Montérégie, l’Outaouais) et dans la vallée du Saint-Laurent. Mais les pawpaws peuvent pousser en zone 4 lorsqu’ils sont protégés en hiver.

Pourquoi le pawpaw a-t-il été oublié?

Son histoire est longue et fascinante : des asiminiers trilobés – le nom de l’arbre à pawpaws – ont nourri les mammifères géants du continent, dont des paresseux de plus de deux mètres de haut et des mammouths, aujourd’hui disparus.

Les premiers peuples ont mangé ses fruits et l’ont disséminé; il a nourri autant des explorateurs que des présidents américains, de George Washington à Thomas Jefferson. Ce dernier en a même planté dans son domaine.

D’après le département américain de l’Agriculture, l’aire de répartition du pawpaw s’étend du sud-est des États-Unis jusqu’à la région méridionale de l’Ontario, mais cette répartition naturelle pourrait avoir été plus vaste autrefois.

D’après le département américain de l’Agriculture, l’aire de répartition du pawpaw s’étend du sud-est des États-Unis jusqu’à la région méridionale de l’Ontario, mais cette répartition naturelle pourrait avoir été plus vaste autrefois. | Photo : Radio-Canada / Ariane Pelletier

Le pawpaw pousse naturellement en Ontario, mais bien peu de gens ici ont entendu parler de ce fruit délicieux. La disparition du pawpaw de notre culture culinaire s’explique entre autres par l’arrivée d’un compétiteur d’outre-mer : la banane.

À partir des années 1880, la banane commence à faire son apparition dans le menu américain. Mais, à l’époque, il s’agit d’un fruit rare, exotique… et très cher.

Seuls les riches pouvaient se la payer, indique Julien Ghannoum. D’ailleurs, on appelle le pawpaw “la banane des pauvres” parce que c’était un fruit très utile pour les gens qui n’avaient pas beaucoup d’argent.

Le pawpaw pousse en grappe, et les branches plient sous le poids de ces fruits imposants. - Radio-Canada / Alexis Boulianne

Opération séduction

Trouvera-t-on un jour ce fruit local sur les tablettes de nos épiceries? Les avis de ces amoureux du pawpaw sont partagés. Pour l’instant, il est très rare d’y avoir accès, sauf dans les événements comme ceux que Zacharie Roy organise.

C’est fragile; ça se transporte très mal, explique Julien Ghannoum. Il faut aussi pouvoir convaincre les gens de s’intéresser à un fruit qui, esthétiquement, n’a pas beaucoup de qualités. C’est un fruit qui est vert, mais qui devient tacheté de brun, de jaune, et qui nous donne l’impression de manger un aliment pourri

Malgré tout, Olivier Ross est optimiste. Il se conserve quand même de deux à trois jours à température ambiante, ou environ une semaine s’il est réfrigéré, dit-il. Je suis convaincu qu’il pourrait se retrouver dans nos épiceries éventuellement.

Oui, nos passionnés persistent et signent : l’avenir du pawpaw est radieux. Il y a de la place dans la gastronomie québécoise pour ce fruit sous-exploité, affirme Julien. Avec les efforts des maraîchers, je pense qu’on va le démocratiser.

Le pawpaw est aussi le sujet de reportages des émissions La semaine verte(Nouvelle fenêtre) et L’épicerie(Nouvelle fenêtre).

[sapino_1]

L'épicerie | Le pawpaw, un fruit d’ici

[ScarletCoral]

Chute des recettes en 2023 | Des restos mangent leurs bas

PHOTO PATRICK SANFAÇON, ARCHIVES LA PRESSE
Le nombre de faillites en restauration au Québec a augmenté de 81,2 % entre octobre 2022 et octobre 2023 pour un total de 337 depuis le début de l’année, selon les données fournies par l’ARQ.

La deuxième portion de 2023 a été catastrophique pour de nombreux restaurateurs qui n’hésitent pas à la qualifier de « pire période » qu’ils aient vécue. Et le temps des Fêtes, moment normalement lucratif, ne leur fera visiblement pas de cadeaux.

Publié à 1h21 Mis à jour à 5h00
NATHAËLLE MORISSETTE
LA PRESSE

Le nombre de faillites en restauration au Québec a augmenté de 81,2 % entre octobre 2022 et octobre 2023 pour un total de 337 depuis le début de l’année, selon les données fournies par l’Association Restauration Québec (ARQ).

« Si on oublie la COVID-19, ça va être la pire année de mon existence », lance sans détour le propriétaire de la brasserie Saint-Bock, Martin Guimond.

Il calcule faire actuellement le quart des ventes enregistrées en 2019, année prépandémique. Alors que son établissement de la rue Saint-Denis à Montréal fêtera sa 18e année d’existence en avril, M. Guimond n’a pas été en mesure de payer son loyer le 1er décembre. Une première pour lui.

PHOTO MARTIN TREMBLAY, LA PRESSE
Le propriétaire de la brasserie Saint-Bock, Martin Guimond

Je n’ai jamais manqué un paiement. Jamais. Même pas de retard. Et là, je ne serai pas capable. C’est humiliant pour moi. Je n’arrive même pas à y croire.

— Martin Guimond, propriétaire de la brasserie Saint-Bock

Heureusement pour lui, il dit avoir un propriétaire « compréhensif » qu’il rencontrera sous peu afin de « trouver une solution ».

Baisse de la fréquentation… et des additions

Les parcomètres payants jusqu’à 23 h du lundi au samedi au centre-ville, la rue Saint-Denis de plus en plus désertée et le budget serré des consommateurs sont autant de raisons qui contribuent à une diminution de l’activité au Saint-Bock, selon M. Guimond.

Et il n’est pas le seul à compter les tables vides. « Ça fait huit ans que je suis propriétaire de restaurant et je dirais que c’est la plus dure période, économiquement parlant, que j’ai vécue en restauration », indique Pierre-Antoine Morency, copropriétaire du Groupe Blanchette Morency qui exploite une dizaine de restaurants dans la grande région de Québec (Bossini, Tartar & Poké, Sushi X).

En moyenne, il note une baisse de 15 % à 20 % de la fréquentation dans ses salles à manger en comparaison avec l’an dernier. Les consommateurs qui continuent malgré tout de s’attabler au restaurant prévoient vraisemblablement un budget plus modeste pour leur sortie.

Selon l’ARQ, pour la période comprise entre juillet et octobre 2023, le montant des transactions réglées par carte de débit ou crédit a diminué d’environ 5 % à 10 % par rapport aux mêmes mois l’an dernier.

Les grandes chaînes ne sont pas non plus à l’abri de ce phénomène. « Je ne cacherai pas qu’on trouve ça plus difficile en ce moment, reconnaît également Richard Scofield, président et chef de la direction du Groupe St-Hubert. On sent qu’il y a un peu moins d’achalandage qu’auparavant. Notre clientèle n’a pas arrêté de venir, mais elle vient moins souvent. »

« L’été et l’automne n’ont pas été bons, confirme le vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ, Martin Vézina. Oui, il y a eu l’inflation. Mais il faut se rappeler aussi qu’on a eu une météo ordinaire. Et les gens, quand ils pensent qu’il va pleuvoir tous les jours, ils sortent moins. »

Un Noël sobre

Les consommateurs vont-ils profiter de l’esprit des Fêtes pour sortir au restaurant ? Rien n’est moins sûr. Alors que le mois de décembre permet normalement aux exploitants de se « faire un coussin » en prévision de la période creuse de janvier et février, ceux interrogés par La Presse ne s’attendent pas à battre des records de vente cette année.

« On pense que ça va être bien. Mais si je compare à l’an passé… je ne m’attends pas à des augmentations, soutient Richard Scofield. Si on peut maintenir ce qu’on avait l’année passée, je serais content. »

Au Saint-Bock, Martin Guimond dit avoir inscrit dans son agenda quatre ou cinq réservations pour les Fêtes. « Rien d’extraordinaire », selon lui.

« Beaucoup de gens nous appellent pour annuler. »

De son côté, Pierre-Antoine Morency calcule que ses ventes seront moins bonnes que l’an dernier. « On a vécu un mois de novembre assez triste. Avec le froid, il faut être motivé pour sortir au restaurant, surtout quand on est serré. Décembre, c’est plutôt timide aussi. »

Il ajoute toutefois avoir des réservations pour quelques partys de Noël. « On a travaillé très fort d’avance pour aller chercher ces groupes-là. »

Fermetures à l’horizon

Après les Fêtes, les mois à venir ne s’annoncent pas plus roses, appréhende-t-on dans l’industrie. Beaucoup de restaurateurs qui ont bénéficié du Compte d’urgence pour les entreprises canadiennes (CUEC) pendant la pandémie ont jusqu’au 18 janvier 2024 pour rembourser leur prêt s’ils veulent en conserver une partie en subvention.

« Je ne sais pas comment je vais rembourser ça, c’est impossible, je ne suis pas capable, confie Martin Guimond. Avec ma comptable, on est en train de discuter pour voir comment on pourrait s’endetter avec la banque. »

PHOTO MARTIN TREMBLAY, LA PRESSE
Selon le propriétaire Martin Guimond, la brasserie Saint-Bock vit sa pire année en près de 18 ans d’existence.

« Je veux le rembourser, mais j’ai besoin de temps pour faire ça. C’est le temps qui joue contre nous. Les gens n’ont plus d’argent. Ils ne sortent plus. C’est rendu que quand tu vas au restaurant, tu prends deux bières et un hamburger, ça te coûte 50 $. »

S’il a confiance de pouvoir passer à travers la crise, M. Guimond croit toutefois que d’autres tomberont au combat. « Il y a un écrémage qui va se faire. Au mois de janvier, ça risque de faire très mal. »

À l’ARQ, on craint également que plusieurs propriétaires décident tout simplement de se retirer. « Il y en a qui vont peut-être avoir des choix difficiles à faire dans les prochains mois », conclut Martin Vézina.

Chute des recettes en 2023 | Des restos mangent leurs bas